糖尿病情報

糖尿病トピックス 2015/10/15 高温調理で発がん性のアクリルアミドが生じる

食品を加熱調理する過程でさまざまな化学物質が生成する。この中で健康に悪影響をもたらす副産物ができるそれが炭水化物を含む食品を120度以上の高温で調理した食品に含まれる有害化学物質のひとつが「アクリルアミド」。

アクリルアミドは、フライドポテト、ポテトチップス、カリカリに焼いたトースト、ビスケット、クラッカーなど穀類を原材料とする焼き菓子など、多くの食品に含まれている。市販の加工食品だけでなく、家庭で加熱調理する際にも生成される。

アクリルアミドは食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンとい果糖などの糖分が、揚げる、焼く、焙るなどの120度以上の高温で調理する際に「メイラード反応」と呼ぶ化学反応を起こしてできる。魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のもの。

2002年スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、揚げたり、焼いたりしたジャガイモや穀類加工品に、発がん性のあるアクリルアミドが高濃度に含まれる可能性があることを世界ではじめて発表した。

欧州連合(EU)の食品安全政策を所管する欧州食品安全機関(EFSA)の2015年の発表では、専門調査委員会があらためてアクリルアミドのリスクを評価したところ、DNAを損傷しがんを引き起こすとの結論に至った。

アクリルアミドの発生を抑えるには調理する温度を上げすぎたり時間をかけすぎないなどの注意が必要だ。


「焼く」 「揚げる」 「炒める」 などの方法ではアクリルアミドができやすく、「煮る」 「茹」 などの方法ではアクリルアミドができにくい。

◆揚げ物を調理するときは温度と時間を守って揚げすぎない
◆フライドポテトやコロッケなどのジャガイモ料理は褐色でなく黄金色に
◆パンをトーストするときには焦がさず薄いきつね色に

EFSAはアクリルアミドの低減策を提案している。

ジャガイモは、低温で保存するとアクリルアミドができる原因となる食品成分であるブドウ糖と果糖が増える。そのため、低温で長期貯蔵されたジャガイモを、フライドポテトのような高温調理に使用することは避けるべきだとしている。

糖尿病専門医
医学博士    湯 原 淳 良 医師

糖尿病保険なら全共済(ぜんきょうさい)

お問い合わせ・資料請求はこちら 086-226-1800 086-230-0008

募集代理店 全共済株式会社
〒703-8281 
岡山市中区東山1-3-87・1F
TEL : 086-230-0008
FAX : 086-238-7680
お問い合わせフォーム
資料請求(無料)フォーム

糖尿病保険なら全共済 トップページへ戻る

このサイトはSSL(Secure Socket Layer)暗号通信技術を採用しています。セコムトラストネットより認証を受けております。